去菜市场买猪肉，你平时都挑哪个部位？观察一下周围的人你会发现，90%的顾客走到肉摊前，眼睛只盯着两个地方：不是五花肉，就是里脊肉。五花肉拿来红烧，里脊拿来炒菜，这几乎成了大多数家庭的固定公式。
但你有没有发现，现在的里脊肉炒出来往往又干又柴，像嚼木渣；而五花肉虽然香，但吃几块就满嘴流油，家里的老人和孩子根本不敢多吃。其实，真正懂吃、会吃的聪明人，去菜市场根本不凑这俩部位的热闹。他们专挑猪身上另外5个“隐形王者”部位。
这几个地方不仅营养好、口感绝佳，而且懂行的人一开口点单，肉摊老板心里就暗暗佩服：这是来行家了。
第一个：梅花肉
梅花肉在哪？它在猪的肩胛骨位置。
如果你仔细看，这块肉的横切面上，脂肪和瘦肉纵横交错，呈现出非常漂亮的梅花纹理，所以得名。
这块肉可以说是猪身上被严重低估的宝藏。
它兼具有肥肉的脂香和瘦肉的鲜嫩，但脂肪含量又远低于五花肉。吃起来是怎么个感觉呢？一口咬下去汁水四溢，无论你怎么煎、怎么烤、怎么煮，它都绝对不会发柴。
行家买梅花肉，基本都是拿来做煎肉片、烤肉或者涮火锅。尤其是切成薄片，在烤盘上稍微一煎，滋滋冒油，蘸点干碟，比牛排还过瘾。但记住一个禁忌：千万别拿梅花肉去红烧或者乱炖，那样会完全破坏它原本的鲜嫩层次，纯属暴殄天物。
第二个：前腿肉
很多人包饺子、做丸子买肉馅，喜欢随便让老板绞一斤“肉馅”，这就大错特错了。做肉馅，必须明确指定要“前腿肉”。
前腿肉在猪脖子的下方。因为猪平时走路、拱食，前腿的活动量非常大，这就导致前腿肉的肌肉纤维紧实，里面夹杂着丰富的细小筋膜。这种肉质的特点就是：吸水性极强，且极具弹性。
用前腿肉自己剁出来的肉馅，上劲之后，煮熟了是一团一团的，咬在嘴里脆弹爽口，绝对不会有粉粉糊糊的感觉。而后腿肉因为平时不怎么动，肉质发死，做出来的馅料口感就很面。所以，下次去包饺子，直接跟老板说：“切两斤前腿，帮我绞一下”，老板一听就知道你是懂行的。
第三个：护心肉
护心肉，绝对算得上是猪肉里的“奢侈品”。
它不是猪的心脏，而是猪胸腔顶部的一块横膈膜肌肉，上面连着几根脆骨。
为什么说它稀缺？因为一头两百斤的猪，身上也就只有巴掌大的一小块护心肉，重量不到半斤，很多时候你去了晚了根本买不到。这块肉全都是瘦肉和筋膜，完全没有肥肉。它的口感非常奇特，不是软嫩的，而是极其脆爽、弹牙，越嚼越香。
护心肉最好的做法就是卤煮，或者加青红椒大火爆炒。因为全是筋，吃的就是那个嚼劲。如果你买到这块肉，千万别用小火慢炖，炖烂了就失去灵魂了。
第四个：猪前排
买排骨的时候，别上来就喊“给我拿中排”。真正会过日子的人，都盯着“前排”要。
猪前排，就是肋排最靠近脖子那一端的几根骨头。和中排、后排相比，前排的骨头比较软、比较细，但最关键的是——它上面的肉特别厚实！现在的排骨多贵啊，买中排很多时候是在花钱买骨头，而买前排，你是在花钱吃肉。
因为前排肉多骨软，用来做红烧排骨、糖醋排骨是再合适不过了。炖煮之后，轻轻一咬肉就脱骨了，吃起来大口吃肉的快感是中排给不了的。而且前排的价格往往比中排便宜不少，这不就是妥妥的性价比之王吗？
第五个：猪扇骨
如果你想在家熬一锅奶白鲜甜的骨头汤，别去买筒骨（大棒骨），去挑扇骨。
扇骨就是猪后脑勺往下、肩膀位置那块巨大的扁平骨头。这块骨头上的肉不多，但它的两侧骨头腔里，塞满了极其丰富的骨髓！而且扇骨的价格非常便宜，在很多地方只要几块钱一斤，可以说是猪身上最便宜的大骨头了。
把扇骨剁开，冷水下锅焯出血沫，然后加上几片萝卜或者玉米，小火慢炖一个小时。骨髓里的油脂和胶原蛋白全部炖进汤里，汤色变得像牛奶一样白，喝一口鲜得掉眉毛。
吃筒骨你还得拿吸管费劲吧啦地吸骨髓，喝扇骨汤，骨髓的营养全在汤里了，老人小孩喝最好消化。
总结一下：
买猪肉这事儿，真不是花钱多就能吃得好。煎烤选梅花，做馅选前腿，想吃嚼劲找护心，红烧脱骨买前排，煲汤就用大扇骨。下次去菜市场，别再傻乎乎地只指着五花肉和里脊了。直接报出这几个部位和你的做法，老板绝对不敢拿边角料糊弄你，心里还得暗暗嘀咕一句：这人是个实打实的行家！
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